Roberto Brazzale: Tak budeme parmezán robiť na Morave!

Talianska firma Brazzale a jej šéf

V Taliansku firma Brazzale založila aj reťazec obchodov s názvom A Tutto Burro, čo v preklade znamená „na plné maslo“ (v slovenčine sa hovorí na plný plyn). Predáva sa tu predovšetkým maslo, čisté aj s príchuťami, napríklad pažítkové, feniklové, rozmarínové.

Kvôli nízkej pôrodnosti v Taliansku zaviedol Roberto Brazzale vo svojej firme takzvaný „baby bonus“. Vďaka tomu je pre ženy finančne výhodnejšie odísť na materskú.

Päťdesiatdeväťročný Roberto Brazzale (na snímke) vlastní podobne starého veterána – octaviu z roku 1963, ktorú kúpil v autobazáre v Olomouci.

Že sa v Česku dá vyrobiť syr, ktorý chutí ako výborný parmezán, zistili Taliani v roku 2000. Vtedy stará talianska rodinná firma Brazzale, ktorá dodávala na trh preslávený parmezán Grana Padano, čiastočne využívala malých bochníkov z moravskej Litovle. Slúžili ako základ pre strúhaný syr najnižšej kvality.

Lenže – ako rozpráva Roberto Brazzale, terajší šéf značky Gran Moravia – jedného dňa sa ukázalo, že litovelský syr má na viac. Vtedy totiž Roberta zavolal do skladu jeho spoločník a bratranec. Ukázal mu dva bochníky syra z Česka a povedal onú pamätnú vetu o ich možnom konci. Ony bochníky totiž prevyšovali kvalitou všetko, aj Parmigiano Reggiano, špičkový taliansky parmezán. „Dalších devadesát osm kousků byla katastrofa, ale tyhle dva byly dokonalé, náhodou je vyrobili dobře,“ spomína dnes Roberto Brazzale.

Ako sa postaviť teoretickej hrozbe, že by Česi mohli produkovať niečo lepšie, než je pravý taliansky parmezán? „Tak u nich ten sýr můžeme vyrábět my,“ odvetil Roberto Brazzale bratrancovi.

Dedičstvo invázie

Spomínaný rozhovor v sklade predstavoval zásadný moment v procese zrodenia dnes uznávaného syra Gran Moravia. Hoci, treba dodať, príbeh do značnej miery začína hlboko v dvadsiatom storočí, keď armády Varšavskej zmluvy, vedené Sovietskym zväzom, obsadili Československo.
Vtedy, po auguste 1968, sa dentistka Márie Martinov zaradila medzi tisíce ďalších Čechoslovákov, ktorí nechceli žiť v okupovanej krajine a emigrovali na Západ. Doktorka Martinov odišla do Talianska a vydala sa za Taliana, ktorý pracoval v syrárni.

Prišli deväťdesiate roky, sovietsky blok sa zrútil a Mária Martinov pár rokov po zamatovej revolúcii prišla do rodnej Mohelnice na Morave. A pretože považovala moravské mlieko za kvalitné, rozhodla sa v časti Litovle zvanej Tri Dvory rozbehnúť výrobu syra, ktorý sa podobal talianskemu parmezánu, len v menších bochníkoch. Založila česko-taliansku spoločnosť Orrero a postavila malú syráreň, podobnú tým, ktoré spoznala v talianskej Modene. A práve malé bochníky litovelského syra začala v deväťdesiatych rokoch odoberať na ďalšie spracovanie už spomínaná talianska firma Brazzale.

Ide o najstarší rodinný podnik v talianskom syrárskom odbore: funguje od roku 1784. Mliečne produkty vyrába už ôsma generácia Brazzalov a zhruba sedemdesiat rokov produkuje firma typ syra, ktorému Česi hovoria parmezán, Taliani „grana“ – grano totiž znamená zrnko a zrnká sú pre tieto mliečne výrobky typické.

Stará zelená škodovka

V rodine Brazzalov sa rozpráva, že ich prapredok žijúci v horách severne od Benátok si kedysi prišiel do blízkej salaše požičať syrársky kotol a nakoniec sa oženil s najkrajšou zo štyroch sestier, ktoré tam žili. Mali sedem detí, tie splodili ďalšie deti… a okolo roku 2000 mala firma dovedna tridsať spoločníkov. Vtedy sa Roberto Brazzale so širšou rodinou vyrovnal a podnik preorganizoval tak, aby ho viedol on so svojimi bratmi. A začali zmeny.

Brazzali sa začali rozhliadať aj v ďalších krajinách – v Maďarsku, v Poľsku, dokonca na Novom Zélande. Dôležité bolo sviežejšie a vlhšie podnebie, než je to talianske. Sucho môže spôsobiť zanesenie krmiva aflatoxíny a vznik plesní, čo sa potom prejaví v kvalite mlieka. A práve v čase hľadania tej správnej krajiny našli v sklade v Taliansku tie dva jedinečné malé bochníky syra dodané podnikom z Litovle. Roberto Brazzale sa preto vydal s kolegom Fabriziom na Moravu skúmať tamojšiu výrobu.

Spoluzakladateľka litovelskej syrárne Márie Martinov je tak dodnes čestnou predsedníčkou spoločnosti Brazzale Moravia: žije v Taliansku, ale na Moravu často jazdí. A Augustín Gec, ktorý kedysi oboch Talianov priviezol do Česka svojou zelenou škodovkou, bol roky predsedom predstavenstva firmy a dnes, vo svojich sedemdesiatich ôsmich, je stále členom dozornej rady.

Mám nápad

Ako by sa mal moravsko-taliansky syr volať? Roberto Brazzale a jeho kolega dospeli k tomu, že by značka mala vyjadrovať miesto pôvodu – podobne, ako je to u tradičných talianskych syrov, ktorým sa v Česku hovorí súhrnne parmezán, ako napríklad spomínané Grana Padano alebo Parmigiano Reggiano. Padali rôzne nápady, až Fabrizio povedal „Gran Moravia“.

Značku moravského syra prvýkrát predstavili v roku 2003 na veľtrhu v Kolíne nad Rýnom. A aktivity v Brazílii pôvodne zamerané na produkciu mlieka a mliečnych výrobkov transformovali do chovu mäsového dobytka.

Roberto Brazzale zdôrazňuje, že kvôli kompenzácii emisií uhlíkových plynov, ktoré chov kráv produkuje, vysadili na vlastnej pôde už milión a pol eukalyptov.

Z rozhodnutia začať robiť „parmezán“ v Českej republike sa však v Taliansku stal škandál. Roberto Brazzale bol vtedy okrem iného členom rady konzorcia výrobcov dohliadajúcich na dodržiavanie správnych postupov a úrovne kvality syrov Grana Padano.

A jeho talianski kolegovia sa mierne povedané nepozerali práve s nadšením na začatie výroby podobného syra na Morave. Roberto miesto v konzorciu opustil a zameral sa viac na Litovel, kde firma Brazzale niekoľkonásobne rozšírila pôvodnú syráreň. Tá nadviazala spoluprácu s desiatkami ďalších dodávateľov mlieka – dnes ich je vyše sedemdesiat. Zatiaľ čo litovelská syráreň spracovávala v deväťdesiatych rokoch šesť tisíc litrov mlieka denne, teraz ide takmer o sedemsto tisíc litrov. A začala namiesto malých bochníkov vyrábať veľké, takmer štyridsaťkilové. Firma dnes ročne produkuje už tristopäťdesiat tisíc bochníkov Gran Moravia.

V malom zracom sklade v Litovli pritom zostanú tri percentá celkovej produkcie. To sú bochníky určené na predaj v dvadsaťštyri firemných predajniach La Formaggeria Gran Moravia: nachádzajú sa v Prahe, vo väčšine českých krajských miest a samozrejme aj v Litovli. Deväťdesiat sedem percent vyrobených bochníkov však putuje do Talianska, odkiaľ sa po dozretí vyváža do šesťdesiatich krajín sveta, vrátane Česka – na rozdiel od bochníkov ide však o balený syr, ktorý je možné kúpiť aj v supermarketoch.

Prečo sa syr vyrába na Morave, ale necháva zrieť v Taliansku? „Náš princip je dělat věci tam, kde to jde nejlépe. Česká republika je skvělá na produkci a zpracování mléka. Itálie na zrání, krájení a balení,“ dopĺňa šéf spoločnosti.

„Náš princip je dělat věci tam, kde to jde nejlépe. Česká republika je skvělá na produkci a zpracování mléka. Itálie na zrání, krájení a balení,“ doplňuje šéf společnosti.

Roberto BrazzaleGran Moravia

Dvojičky v syrovom kotli

Syráreň v Litovli má tri časti. Najviac priestoru zaberie spracovanie syra Gran Moravia, ďalšie miesto je určené na parené a lisované syry, tretia syráreň vyrába takmer päťdesiat čerstvých produktov: tvaroh, jogurty, srvátku, rôzne druhy syrov, všetko výhradne pre vlastné predajne. Vo formaggériách v Česku sú v predaji aj ďalšie dovezené talianske produkty, napríklad víno, údeniny alebo olej.

Mléko se sváží do sýrárny jednou denně syrové, zpracované musí být hned, rychle by se zkazilo. „Vzniklo přece proto, aby ho mládě hned vypilo, ne aby někde stálo,“ vyhlasuje Roberto.

Z ôsmich percent mlieka vznikne syr, zo zvyšku je smotana, voda a srvátka. Tá má veľa živín, preto sa ďalej využíva; vyrábajú sa z nej napríklad nápoje s rôznymi príchuťami, napríklad grep či maracuja, alebo ju firma predá na sušenie. Voda sa využije na čistenie a upratovanie, aby sa neplytvalo. Smotana na výrobu vysoko kvalitného masla.

Náročnosť výroby syra Gran Moravia zodpovedá jeho kvalite a povesti. Keď zjednodušíme popis výroby: niekoľko hodín mlieko odpočíva, potom sa pridá ľahko skysnutá srvátka, čo dodá čerstvému mlieku charakter. Potom sa ohreje a doplní sa – taký je tradičný postup výroby syra – syridlom, ktoré spôsobí, že sa mlieko zrazí. V Gran Moravii sa používa syridlo rastlinného pôvodu, syr je tak vhodný pre vegetariánov, napríklad u Parmegiana Reggiana sa využíva výhradne syridlo živočíšne, pochádzajúce z teľacích žalúdkov.

Vznikne zrazená hmota s konzistenciou pudingu: tá sa v kotoloch nakrája na kocky a neskôr rozdelí na menšie zrná – všetko bez prístrojov, remeselne. Preskočme ešte niekoľko ďalších krokov: keď sa veľká syrová hruda vyťahuje z kotla, rozkrojí sa na dva diely, bochníky. Ako hovorí Roberto Brazzale: narodia sa „dvojičky“. Tie potom visia zavesené v látkových vreciach na stojanoch, z ktorých odkvapkáva srvátka.

Ďalšia malá hala predstavuje podľa Roberta pre čerstvé dvojčatá novorodenecké oddelenie. „Bochník je jako dítě, potřebuje péči,“ hovorí. „Po šesti hodinách vyměňujeme plínky, přebalujeme (pouští syrovátku). Kontrolujeme pH.“

Ďalšia fáza je niečo ako škôlka. Pracujú tu samí muži – otáčajú jednotlivé bochníky. Syry začína bohatý vnútorný život – zrenie. Ešte si užijú soľný kúpeľ: bazénik so soľou z Jadranského mora. Za dva týždne natiahnu bochníky zhruba päť percent soli a putujú do Talianska, kde ich čaká rok a pol dlhé zrenie na smrekovej polici.

Poklepať a otočiť

V Campodore, necelú hodinu cesty z Benátok, má firma Brazzale tradičný historický sklad, kde odpočíva asi desaťtisíc bochníkov syra. Nutná je stabilná teplota a vlhkosť. Proces zrenia už tridsaťpäť rokov kontroluje poklepávač syrov Antonio. „Prvých šesť mesiacov v bochníku prebieha množstvo intenzívnych procesov, ktoré sme aktivovali v syrárskom kotli,“ vysvetľuje. Keby niektorý mikroorganizmus získal prevahu voči ostatným, môžu vzniknúť drobné očká ako v elemente alebo dôjde k inému narušeniu syrového cesta. Neznamená to, že by bol syr horší.

Ako hovorí Roberto: „Kluci, kteří mají ve škole nejhorší známky, jsou nejsympatičtější.“ Obchodne to ale v poriadku nie je, zákazník vyberá aj očami. Preto je nutné poznať, čo sa vo vnútri bochníka deje.

„V tom je naším spojencem zvuk,“ vysvetľuje Antonio. Na bochník zaklope kladivkom a podľa tónu zvuku spozná, čo sa vo vnútri deje, či je syr správne zrelý, alebo potrebuje ďalej ležať na polici, rozpozná aj vznikajúcu prasklinu.

Tridsaťsedemkilogramové bochníky pravidelne prevracia a čistí automatický stroj, s ktorým vodič jazdí chodbami. Mladšie bochníky je potrebné otáčať častejšie, maximálne po týždni, pretože púšťa na drevenú dosku viac vlhkosti. Staršie potom raz za dva týždne, zrelé syry raz mesačne.

O ďalšiu hodinu a štvrť cesty ďalej na sever od historického skladu, na úpätí náhornej plošiny Asiago, firma Brazzale nedávno otvorila robotizovaný hypermoderný sklad s kapacitou dvestopäťdesiat tisíc bochníkov. Skener kontroluje, či v syre nie je cudzí predmet alebo či zrenie prebieha správne.

Vozítka, ktoré jazdia po sklade, nemajú vodiča, používajú fotobunky a sú napájané indukciou z podlahy. Len záverečnú kontrolu stále vykonáva špecialista poklepaním syrárskym kladivkom.

Časť syrov z oboch talianskych skladov smeruje priamo k zákazníkom, ďalší do skladu a baliarne v Zanej, kde sa balí Gran Moravia aj Grana Padano. Tu z niektorých bochníkov vyrobia strúhaný syr, výseče, hoblinky… A hurá do sveta.

Lucie Šmoldasová
Článok vyšiel na webe reportmagazin.cz.